"Meridiano" šefo patirtys iš Pasaulinio šefų kongreso Monake

2018-12-15

Neseniai Monako Kunigaikštystėje vyko jau tradicinis Pasaulio restoranų šefų aukščiausio lygio susitikimas "Chefs World Summit", kurį globoja pats Monako Kunigaikštystės princas Albertas II. Jame dalyvavo ir du Lietuvos atstovai, tarp jų – Klaipėdoje, miesto simbolyje burlaivyje "Meridianas", veikiančio restorano šefas Donatas Kučikas.

Apie pasaulines tendendencijas iš pirmų lūpų išgirdęs Donatas svarsto, kad viskuo sekti aklai tikrai nereikia, tačiau kai kurias idėjas jis parsivežė ir į Lietuvą

Donatai, kaip patekote į tokį aukšto lygio pasaulinį restoranų šefų kongresą?

Kompanija "Melt Water" surengė Lietuvos restoranų šefų konkursą "Ledinis iššūkis". Konkurse dalyvavo keletas garsių šalies restoranų, tarp jų – ir "Meridianas". Konkursui pagaminau tekiloje marinuoto kanadietiško omaro tartarą su azote šaldytais citrinos putėsiais. Su šiuo patiekalu pavyko laimėti "Ledinį iššūkį", o jo pagrindinis prizas buvo kelionė į "Chefs World Summit". Už šią man suteiktą dovana esu labai dėkingas visiems, kurie taip nuoširdžiai palaikė ir balsavo už mano patiekalą.

Šio kongreso pristatyme rašoma, kad garsūs virėjai iš viso pasaulio aptaria pokyčius pasaulinėje restoranų rinkoje ir  formuoja ateities tendencijas. Įspūdinga savo akimis pamatyti, kaip visa tai vyksta?

Pranešimus skaitė tik "Michelin" žvaigždes turinčių restoranų šefai. Tad iš pirmų lūpų teko išgirsti, kokios restoranų mados pasaulyje vyraus ateinančius trejus metus. Be to, vyko paroda, tad galėjau susipažinti su naujausia įranga, apžiūrėti naujausias indų, stalo įrankių kolekcijas.

Tad kokios tos tendencijos?

"Michelin" žvaigždes turintiems restoranams naujos indų kolekcijos paprastai kuriamos net du kartus per metus. Nusipirkau ir aš vieną lėkštę, kuri buvo sukurta tris "Michelin" žvaigždes turinčiam Paryžiuje esančiam restoranui. Pamačiau, ir negalėjau susilaikyti. 

Kuo ji jus taip sužavėjo?

Tai desertinė porcelianinė lėkštė, atrodanti tarsi gėlės žiedas. Visiškas kosmosas.

Ir kiek toks šedevras kainuoja?

Tik 150 eurų. Buvo ir tokių lėkščių, kurios kainavo tūkstantį... Pagal naujausias tendencijas, atrodo, kad indai kuriami kuo įmantresnių formų, lėkštės net nebepanašios į lėkštes. Pavyzdžiui, desertą atneša patiektą inde, kuris atrodo tarsi didžiulis graikiškas riešutas. 

O kokį įspūdį padarė šefų pranešimai?

Visus pranešimus vienijo bendra tema – kad maistas yra ne tik produktai ir jų pateikimas, bet tam tikra filosofiją, ir kad kiekvienas restoranas privalo ją susikurti ir puoselėti.

Akcentuojamas dėmesys į vietinius produktus. Iš Indijos atvykusi pranešėja net piktinosi tokiais Europos restoranais, kurie didžiuojasi galintys patiekti Naujosios Zelandijos ėriuką ar Portugalijos krabą. Jos supratimu, kiekviename restorane turėtų būti patiekti tie produktai, kurie auga 10-20 kilometrų spinduliu. Italai iš viso pradeda naują madą: "0 kilometrų", tad norint būti madingu, prie restorano reikėtų įsiveisti ir daržą...

Teko susipažinti su šefu iš Japonijos Yoshihiro Narisawa, kuris valdo dviejų "Michelin" žvaigždučių restoraną Tokijo centre. Jo restoranas dirba tik ketvirtadieniais-penktadieniais po keturias valandas. Visas kitas dienas restorano personalas su kuprinėmis ant pečių keliauja į kalnus ir renka įvairias žoleles, šakneles, grybus. Taip pat jie turi ir savo daržą. Žodžiu, naudoja tik savo rankomis surinktą ir užaugintą produkciją. Vietas šiame restorane rezervuoti reikia prieš pusmetį. Į jį specialiai skrenda gurmanai iš viso pasaulio. Teko girdėti, kad šiame restorane netgi moka išvirti sriubą iš specialaus juodžemio... Neslėpsiu, pasiklausius kartais atrodo kosmosas arba visiška nesąmonė. Su šiuo japonu susipažinome artimiau, tad planuoju sausį skristi į Japoniją ir  pats patikrinti, kaip ten viskas yra iš tikrųjų.

Užstrigo ir dar vienas „kosminis“ pranešimas apie pomidorus, kurie gali išsilaikyti kad ir tūkstantį metų bei realiai gali būti tiekiami į kosmines stotis jų darbuotojams. Buvo demonstruojami vakuume supakuoti keturi pomidorai, ir ši pakuotė svėrė vos 2 gramus. Šalia buvo padėtas kitas, į ligoninėse esančias lašelines panašus maišelis. Jame buvo pomidorų plazma. Po nesudėtingos procedūros plazma buvo suleista atgal į pomidorus. Išėmus juos iš pakuotės, pomidorai atrodė tarsi ką tik nuskinti iš šiltnamio...

Ar pasaulyje garsūs pasirodė draugiški?

Pačią pirmąją dieną atrodė, kad daugelis jų, liaudiškai tariant, "pasikėlę". Bet tuomet aš atėjau paprastai apsirengęs. Tad visi pro mane praeidavo kaip pro tuščią vietą. Laimei, buvau atsivežęs šefo aprangą. Vos tik persirengiau, iš karto sulaukiau kitokio dėmesio. Kadangi kongrese buvo ir maisto kritikų, ir žurnalistų, matyt, iš pradžių pamanė, kad ir aš vienas iš jų. O su maisto kritikais šefai net neina į kalbas.

Gal turėjote laisvo laiko aplankyti Monake esančius restoranus?

Taip, nepraleidau progos aplankyti legendinio „Cafe de Paris“, japonų šefo Nobu Matsuhisa NOBU ir prancūzų virtuvės dievo Alain’o Ducasse'o vadovaujamo „Louis XV“, įvertinto trimis "Michelin" žvaigždutėmis.

Ir kuris iš jų paliko didžiausią įspūdį?

Žinoma, "Louis XV", ant kurio stogo stovi keli malūnsparniai, o stovėjimo aikštelėje vien tik ferariai. Viduje - baltos, grindis siekiančios staltiesės, prabangiai serviruoti stalai, aukščiausio lygio aptarnavimas. Vienas padavėjas privažiuoja vežinas ištaigingu vežimėliu, ant kurio kalnas įvairių skonių sviestelių, kitas priveža kalną įvairių duonelių... Žinoma, patys patiekalai labai mikroskopiniai, bet suvalgius devynis patiekalus pavyko pasisotinti (kvatoja).

Išduosite, kiek tokia vakarienė kainavo?

Be gėrimų, šis malonumas kainavo 450 eurų. Bet aš tokiems dalykams negailiu pinigų. Vieni mėgsta pirkti brangius batus, aš geriau pinigus leidžiu įspūdinguose restoranuose.

Ar tą patirtį, kurią parsivežėte iš Monako, pritaikysite ir „Meridiano“ restorane?

Manau, dar labiau orientuosimės į vietinius produktus, paieškosime įdomesnių patiekalų pateikimo formų.

Beje, vieną restorane NOBU ragautą patiekalą bandysiu sukurti ir specialiajam "Meridiano" Naujųjų metų vakaro meniu. Tai ypatingai japonišku miso–yuzu marinuota juodadėmės menkės išpjova su rūkytais abrikosais, garintais špinatų lapeliais, spanguolių tyre. Ko gero, nieko gardesnio nesu valgęs. Jos paragauti galės ir „Meridiano“ svečiai Naujųjų metų išvakarėse.

Donatai, o kaip jūs tapote virtuvės šefu?

Ši profesija pati mane pasirinko. Iš tiesų aš studijavau taikomąją fiziką. Bet emigravau į Italiją, ten teko dirbti ir gelbėtoju pliaže. Pasibaigus vasaros sezonui viešbučio šeimininkė vis prašydavo, kad padėčiau jai virtuvėje, ypač kai atvažiuodavo ekskursijos iš Rytų Europos. Po kurio laiko išleido mane mokytis į Milano šefų akademiją, ten ir įgijau reikiamų žinių. Teko dirbti restoranuose Londone, Milane, Ibizoje, Katare, Šveicarijoje, sėmiausi patirties iš geriausių tų šalių gastronomijos virtuozų.... Galų gale grįžau į Lietuvą, iš pradžių dirbau Juodkrantėje, o štai jau pusantrų metų dirbu "Meridiane".

Daugelis šefų turi savo specifinį braižą. Kaip manote, kokia jūsų vizitinė kortelė?

Mane žavi rafinuoti ir išgryninti skoniai. Tikiuosi, mūsų svečius - taip pat.

INFORMACIJA

Pasaulio restoranų šefų aukščiausio lygio susitikimas "Chefs World Summit" - tai nuo 2016 m. rengiamas tarptautinis kongresas, kuriame garsūs virėjai iš viso pasaulio kasmet aptaria pokyčius pasaulinėje restoranų rinkoje, keičiasi patirtimi bei formuoja ateities tendencijas 

Kongreso metu tris dienas vyksta ekspertinės konferencijos, produktų bei įrangos parodos, praktiniai seminarai, susitikimai, kurių metu aptariamos gastronomijos, bistronomijos, gėrimų tendencijos bei naujos koncepcijos, diskutuojama rinkodaros, virėjų rengimo, virtuvės komandų formavimo bei kitomis aktualiomis temomis.

2018 m. kongreso dėmesys buvo sukoncentruotas į restorano virtuvės šefo etiką, socialiai atsakingą veiklą.

Pasaulinį restoranų šefų kongresą globoja Monako Kunigaikštystės princas Albertas II.